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传统餐饮----火锅的起死回生计。

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点击次数:573 更新时间:2015年09月07日08:20:32 打印此页 关闭
 “传统餐饮的春天刚刚到来!”河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林更是怒斥“唱衰”论调,从可靠的数据看,餐饮行业特别是大众餐饮仍在高速增长中。

尽管餐饮业整体上仍在高速增长,但阶段性的竞争加剧,让不少餐企步履维艰也是不争的事实。过多的讨论大势,对困难的餐企来说没有太大作用,真正有用的还是得看活得好的餐企有哪些妙招。

郑州市航海路与未来路交叉口往南,是一个有着4000多户人家的大社区。

去年下半年,火锅当红,一家名为“锤子”的火锅店傍着这个社区,踌躇满志地开业了。然而,在接下来的5个月里,锤子火锅却以每月近10万元的亏损,打击着店家的信心,600平方米的店,日营业额最低竟只有两千元。这家“不幸”的餐厅,到底遇上了什么?

修路+失误,接连遭受重创


做餐饮难不难?难。定位难、选址难、采购难、品控难、推广难,遍访郑州餐饮业主,摇头叹气者多。但要他们忍痛放手?也难。

在锤子火锅开业不久,第一重考验随即降临:未来路南头大修,店门前的路成了断头路。地段对于一家实体店铺的重要性不言而喻,“一步差三市”的俗语不是危言耸听。交通的不便直接带来了人流量的锐减。

你可能会说,这个小区体量庞大,单凭此地居民的“内需”,好歹也能生存下去了吧。而这正是“锤子”的另一个失误之处。



“锤子”是一家不折不扣的“重工业”风格火锅店:天花板上垂下的是起重机吊钩,墙上银灰色的管道盘根错节,踏上去砰砰作响的楼梯全是铁板铺成的。

这是店家花了90万元装修费精心打造出的独特风格,却成了累赘。

追求时尚的“外需”被修路截流,而以小区居民为主的“内需”,则对这种特立独行的装修风格不太感冒。携家带口的他们,更倾向于在一家灯光温暖的餐厅,吃一顿安安静静的晚饭。

火锅热退潮,300米7家店大眼瞪小眼


作家梁文道说,火锅是最极致的团圆。因为它从头到尾只有一种烹调的技法,吃的过程和烹调的过程合二为一,所有食材同时出现同时享用,是彻彻底底的“你中有我,我中有你”。

这种诗意的解释肯定了中国人对火锅的追捧,也给“锤子”的命运埋下了悲剧的伏笔。因为锤子火锅遇见的“极致团圆”,可就不太让人惬意了:短短300米的港湾路,竟有7家火锅店在此“团圆”。

为了开这家火锅店,店总郑敏几乎走遍了大半个中国,云南的蔬菜、山东的香油、贵州的七星椒、峨眉山的藤椒、郫县的豆瓣……为了一根来自四川九尺镇的上好鹅肠,她数次凌晨两三点即赶往当地鲜货市场寻踪。

然而市场却并没有因此厚待她,彼时郑州的火锅热潮已经盛极而衰,市民被太多的火锅店搞得有些审美疲劳。食客掉头而去,只留下7家火锅店在尴尬中面面相觑。

破局:感觉+链接,一阴一阳打通任督二脉


接连重创下,“锤子”就这么一连赔了5个月,劝郑敏放弃的人越来越多,但是她不甘心。

听了郑敏的四大重创,老羊微笑着围着“锤子”画了三个圈,“此处并非餐饮死地,‘锤子’若能以感觉串线,围绕一个要诀,打通这三个圈,可由原来晚上一餐生意变三餐,火不火不好说,但自救绰绰有余。”



老羊所说的要诀只有十二个字:好吃第一、完美体验、深度链接。围绕这个要诀,郑敏开始了改造。

中午,一公里圈:“中午顾客时间不太宽裕,上快食的烤鱼。”郑敏推出独家秘制的烤鱼系列,鲜鱼宰杀后先过油封住肉汁,再上炉烧烤,最后放入敞口盘中,加大量辅料煨炖入味。“我们的烤鱼与别人不一样的就是活鱼现杀,突出鲜字,做到好吃第一。”

晚上10点前,两公里圈:“继续打亲友欢聚牌,保留原先火锅餐的精华。这块‘锤子’经过前期打造,优势已十分明显,重在扩大顾客范围,从原来的覆盖旁边小区延至两公里以内的小区。”

晚上10点后,三公里圈:“锤子与众不同的装修风格,可以满足人们对于酒吧的所有幻想。”于是,郑敏推出了啤酒、烤串以及动感的夜场表演,“锤子”摇身一变,成为附近三公里内最个性的夜猫子聚集地。

“链接”让“锤粉”力量无穷大


除了产品形态上的改造,郑敏还进行了一个看不见的无形改造,“网络时代,不光产品要吸引人,还要与顾客产生更深度的链接。”

她先是用微信把前来就餐的顾客聚拢起来,组成一群“锤粉”。当然,想让一个关系松散的微信群组发挥深度链接作用,不是那么容易的事情。

一个群组中,总有一些“活跃分子”,郑敏对这些“活跃分子”格外留意,不但加为好友,还会把这些人聚集起来,让他们多“勾引”大家聊天组织活动。这样一来,维护“粉丝团”的重任就被一个个的“活跃分子”接了下来。

粉丝的黏性,也并不是全靠聊天聊来的,郑敏有时会瞅准机会,给“锤粉”来个“感动营销”。“锤粉”生病住院想吃面,她马上派员工带着热腾腾的面条赶去医院;
“锤粉”生日本来想在店里庆祝,家人却已经定了其他酒店,郑敏毫不介意,依然请员工打扮成超人送蛋糕到酒店去,为“锤粉”庆祝。

中午快食烤鱼,晚上欢聚火锅,深夜动感的酒吧……一种看似不可能的产品组合,就这样以“感觉”串线、以“链接”延伸,有机地组装成了一个体验式的新型餐吧。

随之,郑敏也将“锤子火锅”改为了“锤子火吧”,做成了融合式餐吧,如今在锤子火吧里经常可以看到六七十岁的老人和十八九岁的靓女帅哥各得其乐的景象。而“锤子”也逐渐起死回生,显露出勃勃生机,日营业额也从以前的几千元攀升至两万元左右。

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来源:河南商报,整编:餐饮O2O 
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